云南菜(云南最有名的30道菜)

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云南菜最大的特点就是食材特别丰富，有独特的云南风味。多民族、多支系的融合，造就了云南菜“多层次口味”的独特特色。刚入口的时候，最初咀嚼的时候，进一步探索的时候，味道就不一样了，需要在舌尖细细品味。

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景颇鬼鸡

配料:乌鸡

配料:云南野生鲜香料

调料:盐、味精、酸橙汁。

操作方法:

1.乌鸡宰杀腌制；

2.将姜、蒜、盐用清水放入锅中，将乌鸡烧开煮熟；

3.乌鸡沥干水分，放凉，去骨撕成细条备用；

4.取适量乌鸡丝，加入剁碎的香料、酸橙汁、盐、味精调味。

烤云腿

原料：云腿尖1500克，鸡蛋6个，富强粉75克，蚕豆水粉250克，食碱少许。

制作：

1.将云腿刮干净，用温碱洗去污垢和异味，再用清水洗两遍，汤锅加水煮沸1小时，至熟而不融，去皮。

2.将鸡蛋打入碗中，先加入付强粉搅拌均匀，然后加入蚕豆水粉，搅拌成浓稠的蛋清糊。

3、火盆里烧小米炭火。云腿架在铁叉上，胖脸对火。烤的时候用蘸了蛋清糊的刷子刷云腿。待火焰将蛋清糊烤成棕色后，刷第二遍蛋清糊，再刷第三遍蛋清糊。褐变后用刀将云腿和蛋清糊片切成2.5厘米厚的片。

4.然后如上所述用蛋清糊刷云腿三遍，每次刷完烤黄，然后切片，如此类推，直到云腿和鸡蛋糊都用完。

5.把棋子下面的云腿棋子改成长4厘米宽3厘米的长方形长条，码在盘中。

西双版纳

原料：湖北七孔藕，何仙菇，小米椒，罗勒叶，香茅草，香菜，红姜芽，白酱油，柠檬汁。

制法：

1.将莲藕普朗泰成长片，香菇撕成碎片，分别飞水，过凉水后沥干；

2.将小米椒切成细圈，将罗勒叶、香茅和部分香菜分别切好，加入白酱油、柠檬汁和纯净水拌匀备用；

3.取5根莲藕，错开重叠，两边向下折，放入盘中，将香菇摆成金字塔形状，从侧面倒入调好的酱料，用香菜叶和姜芽装饰。

评论:

湖北七孔莲藕天然的鲜、甜、脆与何仙姑的韧、脆相比较，得到提升。配上傣味的酸辣汁，是一道不错的开胃小菜。

香草排骨

配料:排骨

成分:香茅

调料:盐、香精、香茅。

操作方法:

1.取排骨、芋头切成8厘米长的段；

2.温水浸泡，排骨里的血水泡透后用冷水反复冲洗；

3.排骨去除多余水分，腌制2小时；

4.将排骨用香茅捆扎，放入微波炉加热至熟；

5.用宽油加热平底锅。油温升至五成时，排骨会被炸至金黄色。

五朵金花

原料：白参，茉莉花，虫草花，青蛙皮，树花，炸花生碎，大芫荽碎，香柳碎，云南小米辣，鲜柠檬，盐，姜末，蒜蓉，云南水豆豉。

制法：

1.将白参浸泡，洗净，焯水，放凉，沥干水分，与炒好的花生混合，加盐，挤柠檬汁，拌匀；

2、茉莉焯水，太凉，加盐拌匀；

3.将蛙皮和树花分别洗净，焯一下，沥干水分，与切碎的香菜、切碎的香柳、姜末、大蒜、小米辣、柠檬汁拌匀；

4、将冬虫夏草洗净，焯水，沥干水分，放入切碎的香菜，加水搅拌均匀；

5.把准备好的五种原料放在盘子里。

生产密钥:

蛙皮和树花都略苦，需要加入大蒜、柠檬等刺激口味来中和味道。

评论:

这是一道具有云南佤族特色的凉菜。大部分食材都是从云南的佤族聚居地采集的。云南的野生蘑菇以不同的方式搭配茉莉花的淡淡味道，口感和味道都很有佤族的特色。

青蛙皮:

一种附着在云南原始森林岩石和树皮上的苔藓，主要产于滇西“三江并流”地区的原始森林带。这种细菌长在高山上一种低矮灌木的树皮上，呈片状。摘下来后，看起来像青蛙的皮，所以叫“蛙皮”。它的口感酥脆，初尝微苦，嚼起来越香，像木耳但比木耳硬脆，又有点像炸鱼皮，和鲜肉一起炒，又脆又有嚼劲。有助于清热、健胃、助消化。

云南铜锅饭

材料:野生蘑菇，米饭。

配料:青椒

调料:盐，味道

练习:

1.将野生蘑菇切成1厘米见方的厚片，青椒切成同样大小备用；

2.锅中加入宽油，加入野生菌和油，沥干；

3.锅内热入适量底油，下青红椒翻炒，下米饭翻炒；

4、将野生蘑菇翻炒均匀，调味，放入铜锅内；

5、倒入适量的高汤，盖上盖子，在土锅灶上焖2分钟。

独龙族瓦片烧烤

山民外出打猎时，会随身带一块瓦当灶台，打打野味，点上篝火，贴上瓦，煮得很快，味道鲜美。千家寨借鉴这种做法，将五花肉用那大辣、椒盐、香椿籽腌制，蒸熟炒熟后再制作，然后放在瓦片上用炭火烘烤。上菜后，瓦片会不断散发热量，使肉变得又香又开胃。

批量预制：

1.5000克带皮五花肉，烧去全部毛，刮干净，然后切成10厘米宽的条，在肉上打几个小洞。纳达辣400克(炒碎)、椒盐150克、香椿籽100克(碎成粉)、白酒50克反复揉搓，使调料充分渗入肉中，放入保存。

2.将腌制好的五花肉放入托盘中，大火蒸熟，取出放入热油中炸至猪皮起泡，取出沥干水分，放入盆中，改刀成块后食用。

走菜流程：

取20块五花肉放入瓦内，放在炭火上烤至猪肉呈油状，在火上捞出的猪肉片上撒上少许干蘸即可食用。

将炸好的五花肉切成片，放入瓦内，在炭火上烤至油状。

石锅拌菌黑松露

这道菜是由松露、牛肝菌、青头菇、谷熟菇、鸡油菌和虫草制成的。

野生蘑菇初加工分为两部分:松露过热，香味容易散失，所以只油不煨；剩下的五种木耳籽要加鸡油把水汽弄干，再加鲍鱼汁，加一点胡萝卜和南瓜汁提味上色，小火炖15分钟。取菜时，将香菇鲍鱼汁回锅加热，放入热石锅内，放上松露片。菜肴清香诱人，适合家庭聚会和商务宴请。

寻甸牛肉干

这款酒吧是华洛制造的。

练习:

1.选取牛肉后腿肉，洗净沥干水分，改刀为条，每斤肉加入盐25g(提前放入锅中炒香)、花椒粉10g、粗花椒粉10g、白糖10g、白酒10g，用手将调料充分揉入肉中，放入盒中，密封，然后冷藏腌制4天；

2.取出腌制好的肉，挂在阴凉通风处风干4天(不要暴晒，否则油会流出，肉会变干变硬)。

3.把盘子切成片，放在盘子里。上菜后，放在炭火上烤。当干棒又油又紧，颜色变成棕红色时，就可以吃了。

评论:

这样做出来的牛肉干只有皮硬里软。取下用保鲜膜包好冷藏。

羌寨一品口香碗

原材料:

五花肉400克，猪后腿350克，海带100克，野蘑菇180克，大白菜200克，鸡蛋5个，姜片少许，葱少许。

调料:

红薯淀粉200克，盐，胡椒面，味精，鲜汤，植物油。

制法：

1.将五花肉切成长10cm宽5cm的块，加入鸡蛋(2块)、盐和少许胡椒面放入盆中拌匀，然后加入150g红薯淀粉抓匀。当碎块放入七成热的油锅炸至颜色金黄时，取出待用。另外，将猪后腿剁成糊状，加入鸡蛋1个，红薯淀粉50克，盐少许，搅拌成糊状备用。

2.将剩下的鸡蛋敲入碗中，搅拌均匀，在油锅中摊成蛋皮，修剪成方形，然后用肉丁包裹成五个长肉丸，再将剩下的肉丁做成五个不带蛋皮的“尖刀肉丸”。当它们在油锅中炸至颜色金黄时，取出沥干水分。

3.将白菜切成小块，放入开水锅中加盐煮熟，捞出放入大碗中，然后依次放入水发海带、水发野蘑菇、炒五花肉片和两种丸子，放入姜片和葱结，倒入适量鲜汤，口感好。入蒸锅蒸80分钟后，取出挑出姜片和葱结，撒上少许葱花即可成菜。

松茸炖鸡

配料:老母鸡和松茸干

成分:药材

调料:盐、味精、胡椒粉、姜。

操作:

1.老母鸡宰杀清洗干净，切成方形4厘米块洗净备用；

2、松茸泡发，洗净；

3.锅中放入清水，加入主料、药材、姜片，调味；

4、慢炖至鸡肉熟透。

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