正宗天津煎饼果子配方

图片[1]-正宗天津煎饼果子配方-华夏美食网

由tip 3引爆的煎饼果子热

随着电视《舌尖3》的热播,这几天经常在网上看到写煎饼果子的文章。我是搞工程的。本来这种食物和煎饼果子没什么关系,但是我媳妇是干这行的,她姐姐和姐夫是天津老字号煎饼果子的老板。现在有300到400家加盟商,包括美国,加拿大,澳大利亚,新加坡,韩国,在中国北方都有加盟。但不管他们从哪里来,都有一个共同点:先去我媳妇的摊位培训,有时候我帮她,我也成了半个专家。

煎饼果子的进化史

其实天津的煎饼果子历史并不是很长,也就100多年。原来是由山东的煎饼演变而来。听说最早应该是作为著名歌手的宵夜吃,后来逐渐演变成天津的一种著名小吃,天津人主要当早餐吃。其实据老人说,纯老式煎饼的辅料只有面糊和葱花。随着时代的发展,加入了芝麻、豆腐脑、蒜蓉酱、炒辣椒,但是这些辅料并没有失去老式煎饼的意义,目前来看还是正宗的,但是如果再加入其他的东西,我就不敢苟同了。

一种正宗煎饼果子制作方法

作为旗舰店,你要把煎饼果子的制作细节都告诉别人,绝对不能信口开河误导人。其实很多人干煎饼果子看起来很简单,其实不然。这是一项非常复杂的工作,做好它并不容易。首先,第一件事是要能承受得起辛苦的工作。早起是第一步。我们每天早上四点钟在闹钟里醒来。第一步是切葱花,因为早上必须切葱花。(葱花要提前洗净晾干,尽量减少其水分。)不能提前切,会影响口感。光是切葱花就至少要半个小时,然后泡好的绿豆就洗干净了。你可能不知道。可想而知,市面上的煎饼配绿豆面和水摊理论上是不卫生的,因为绿豆干肯定是用来磨绿豆面的,不干净的东西也是磨进去的。绿豆清洗大概需要一刻钟,洗完五点多。到达展位的时间定在早上5: 30。先点火再磨浆(我们摊煎饼的浆是用小石磨就地磨的)。大概还有十分钟就热了,忙碌的工作开始了。平时每天都忙到九点半,六号就更晚了。最后,没有客人的时候,它开始打扫卫生。所有的工具都需要用水清洗。完成这个过程需要一个小时,所以每天十一点结束比较早,经常要十二点。所以天津人管干粮叫勤快,真的没错。它需要勤快的眼睛,勤快的嘴巴,勤快的双手,这不是一件容易的工作。想要做好煎饼果子,必须具备几个条件,第一,必须卫生,第二,必须好吃,第三,必须服务好,第四,必须位置好,最重要的是口碑好。如果这些条件都不具备,不是做不到,而是做好很难。有句话说的好,有同行不一样的福利,在这个行业尤为明显。我经历过太多开倒闭的案例,不管什么原因。有一部分是因为摊位位置不规范被城管强制关闭,但大部分是自己管理不善。最重要的是以上我分析不出来,但大部分都是因为懒惰和投机取巧造成的。因为工程原因,我去过全国很多地方。我的结论是,天津人的口味很敏锐。天津人不仅会吃而且很多人会做饭,这在外地人眼里是很难想象的。所以在天津吃干粮不容易。不客气的说,大家都是美食家,做好这一行特别不容易。

01

油炸甜甜圈

首先是食材的选择。顾名思义,煎饼果子的成分是煎饼和果脯。先说果脯。果脯常被外人称为油条。据说这种食物的历史可以追溯到南宋,因为大家都讨厌迫害岳飞的秦桧,所以他们制作了这种面条来吃和炒。虽然有很多天津本地人干煎饼果子,但是煎饺的绝大多数都是外地人,因为干这个活比干煎饼还难。虽然用了和面机,但是最后的工序还是要用人来和面,需要一定的体力。天津的人和其他地方的人还是有很大区别的。首先是大,其次是硬,所以看起来很漂亮,不像其他地方炸的。

02

郭比尔

梨,外人常说的香脆,也是干煎饼的人平时加进去的食物。它的优点是脆香,缺点是太油,有人不喜欢。市面上大部分油炸水果都还可以。我们长期经营用的油不能说是最好的,但绝对不是地沟油。但是有一种果篦大家要注意,就是颜色特别白,大小特别一致。我不知道那台机器生产的产品添加了什么。可以放进去半个月,成本极低,真的很吓人。反正我们绝对不敢用。一般干煎饼离油炸水果摊不会太远。尽量用热煎饼,味道好很多。

03

面粉做成的薄煎饼

除了煎饼的制作,制作煎饼的主要原料是绿豆。当然也有小米粉加进去的,不能称之为标新立异,但是最好吃的还是纯绿豆现磨。绿豆需要提前泡好。什么时候最标准?我个人的结论是,绿豆最好最大限度的浸泡,但是洗的时候最好不要掉皮,因为一旦掉皮就证明已经泡过了。浸泡绿豆的时间与季节温度有关。热的时候晚点泡,冷的时候提前泡,不然打不开。绿豆分大、中、小粒。一般选择中等大小的。高成本是不必要的。小的不代表不能,只是总觉得太节约了。绿豆是国产的,进口的。最好的绿豆是东北产的,不要用进口的。这和大米差不多。很难说东北每年从东南亚进口的是哪种绿豆。这两种绿豆一两块钱一斤,味道还是不一样的,但是一般人很难吃,但是我们知道。最好是隔年用绿豆,因为年产量经常不开。我们管这种豆叫死豆,最好花一个夏天,时间太长就不行了。如果绿豆颜色变红,会有一些变质。我们就叫臭豆,必须去掉。一般绿豆都是用抛石比重去石法生产的,石头很少,可以不经筛选直接浸泡,但是有时候会有石头,很麻烦,必须去石。这个过程非常耗时,一个袋子选几块石头都要两三个小时。

绿豆泡好后,需要用石磨就地研磨。稠度要浓一点,不能太浓,这样就铺不开了,但也不能太稀。如果太薄,你就吃不饱。一般情况下,我们把绿豆磨两次,因为不是不能用一次,只是摊出来感觉太稠不好看。磨好的青豆浆需要放盐和香辛料粉。这个粉的配方是保密的,绝不是传说中的五香面。它是由20多种调味料研磨而成,其比例是严格要求的。这也是煎饼果子口感的保证,因为涉及商业机密,这里不方便细说。摊的时候要尽量摆满,除非客人提出少放果肉,尽量让客人觉得物有所值。不要买太小的鸡蛋,会让人觉得太小气,不是做生意的方式。尽量煮透,不要摊,半熟就吃肚子。

04

涂抹调味汁

夹好水果后,要抹酱。我们选择竹子作为撒酱的工具。虽然用刷子比较快,但是容易掉头发,不卫生。酱料有四种:面酱、豆腐乳酱、蒜蓉酱和炸辣椒。问客人放什么不要自己拿主意,然后装袋交给客人,一整套煎饼果子就做好了。制作抹酱也有详细的要求。大蒜辣酱就不用说了,就是怎么买,怎么用,豆腐脑要机器碎。市面上有现成的大豆豆腐脑汁,不知道里面还有什么。打出来需要加水,不是生水,至少要凉开水。你打好后,加一点香油,把面酱蒸熟。如果太厚,就要调整。你可以放一点糖或蜂蜜来减少面酱的咸味。辣椒辣椒不能炒,不能炒透。掌握火候极其重要。芝麻最好自己炒。芝麻从几块钱到十几块钱不等。不要买得太便宜。里面会有杂质。市面上有熟芝麻,因为不确定炒了多久,还是自己炒比较安全。炒芝麻很有必要。

05

结束

你应该使用纯白色的新毛巾来清洁棋子,而不是旧的。网上还在用什么样的妈妈内裤?我觉得很疯狂,但是不黄就很奇怪了。摊煎饼时戴一次性手套。千万不要用手碰钱。最好用麻油抹煎饼,可以提高煎饼的口感。

太好吃了!又一套煎饼果子~

煎饼果子不仅仅是早餐。

简而言之,看似简单的煎饼,里面有很多学问。我在这里只是说了一些表面的东西。不是一两句话就能管好的。虽然这个职业不是什么大买卖,但是靠技术谋生也没什么丢人的。我们不在乎别人怎么做。我们只知道煎饼果子不仅仅是天津人的一种早餐,还有文化情怀在里面。是天津小吃的文化符号,是天津美食的图腾。我们对此还是很敬畏的,有一种谦卑不敢忘国的味道。至于放其他东西进去,不是我们不会,是我们不敢,怕侮辱了‘天津老味道’这几个字。我们经常会遇到一些客人,他们站着很多套要带到其他地方。这时候我会对老婆说:站好,别为难我们天津人…

不管天气多冷,天津人都抵挡不住对煎饼果子的热情。

我店获奖:天津煎饼果子20强。

如果你对,烤鱼配方,各种龙虾配方,烧烤腌制配方.冒菜,麻辣烫,麻辣香锅,干锅,火锅配方,各种卤水感兴趣,请私信我

© 版权声明
THE END
喜欢就支持一下吧
点赞11 分享
评论 抢沙发

请登录后发表评论

    暂无评论内容