正宗牛杂做法及配方(川味牛杂的做法和配料)

牛肉是大家都喜欢吃的美食,但是很多朋友都反应说牛杂比牛肉好吃,确实有道理。我喜欢牛杂。特别是天冷的时候,我就来个砂锅或者牛杂火锅,特别好吃,吃不够。说到牛杂,是广东最有名的牛杂,用料考究,制作精细。几年前在一家牛杂店打工。

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1.一、牛杂的挑选和清洗。尽量选择新鲜的牛杂。将牛肉、牛肚、牛心、牛肝、牛百叶、牛肠加入盐、小苏打、白醋、面粉,洗干净,去除油脂和粘液,以及一些异味。里里外外洗干净,彻底泡几次,不产生牛杂。

准备一锅清水,用冷水将葱白、生姜、白酒或料酒、牛杂加入锅中,焯水,彻底打散浮粉,再加入冷水,反复数次,刺激牛杂内部的血沫,彻底打散至锅内无浮沫,取出用清水冲洗数次。牛肺和其他肺一样。用水洗几次,把里面的血洗掉。只有把牛杂清洗干净,牛杂才能保持原来的颜色,不会变黑,尤其是牛肺。如果清洗不到位,盐水就会变黑。这是经验。

2.无论是煮火锅还是砂锅,都要挂老汤,这样吃起来才好吃。我们准备20公斤清水,10公斤牛骨,一个鸡架,生姜,料酒,然后用中小火煮沸撇去浮沫,再炖3小时左右。最好是把牛骨掰成两截,骨髓可以融进汤里,这牛骨汤就做好了。

3.香精配方:以50公斤水计算,是八角10克,肉桂10克,茴香10克,草果5克,山奈5克,陈皮5克,香叶3克,甘草3克,丁香1克,肉豆蔻2克,白芷5克,花椒10克,干辣椒适量。香料在使用前必须浸泡在水中。

调料包括,盐,一瓶南牛奶,半瓶海鲜酱,少许花生酱或芝麻酱,半瓶蚝油,半瓶猪侯酱,酱油,白糖。记得酱汁一定要用葱,姜,蒜炒香。

4.将牛骨汤放入锅中,放入调料包和牛杂,煮10分钟,然后放入炸酱,小火煨一个半小时左右,用筷子就可以轻松插入穿过。不要煮过头,会影响口感,达不到效果。

一般卖的时候需要预热,所以要掌握好牛杂的成熟度,吃的时候切成小块,拌上面粉,浇上原汁,更美味。还可以拌一些白萝卜提神解闷,增强鲜味,帮助消化,增加免疫力。商业操作一般提前用原汤煨萝卜。客人来了,把萝卜放在底下,把牛杂放在上面,加一些原汤。另外,牛肚和牛腩是单点的,因为成本高。天冷的时候,用砂锅、锅和盒式烤箱加热蔬菜。

还有一点让你知道,可以加入适量的牛肉调味剂和麦芽酚,味道会更好,但是记住少量就够了,一定不能多放。太多了会适得其反。其实牛杂没有这个调味剂也很好吃。

掌握要点其实很简单,就是一个牛杂要洗干净,汤要挂好,包装要用对,那你就成功了。我的主页有各种美食知识,记得关注评论转发收藏,我们可以互相学习。

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