湖南最出名4道经典菜,香辣下饭,你吃过几道?

湖南除了臭豆腐,还有其他美味的经典菜肴,比如毛氏红烧肉和剁椒鱼头,这些菜肴都是湖南菜的代表,香辣下饭,让人回味无穷。

这四道菜,每一道都称之谓下饭神器,到湖南别只想着臭豆腐,下面这几道,才是湖南菜的经典菜,特别是第三道,香辣下饭,连吃半个月都不会腻。

第一道:【毛氏红烧肉】

说起湘菜,首先想到的就是毛氏红烧肉,上次经过长沙,特意去尝了尝,如玛瑙一样的红烧肉,用筷子一夹直颤悠,肥而不腻,香而不柴,入口即化,真是解馋。

图片[1]-湖南最出名4道经典菜,香辣下饭,你吃过几道?-华夏美食网

1.做红烧肉就得用这五花三层的精品五花肉。用喷枪做一个激光脱毛,再刮一遍,洗干净。

切成这种四厘米见方的大肉块吃着才莊嘴。

切好的肉块, 凉水下锅,呲进去五毛钱的料酒,约摸着煮个两三分钟 ,就管出锅了。

用清水冲洗干净 ,放一边沥干水分。

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2.锅烧宽油, 油温五成热时 ,倒入肉块,注意一定要沥干水分再下锅,不然会炸锅。

中小火 勤翻勤搅,把肥肉里面的油都㸆出来,炸得微微焦黄就管出锅了 ,放一边备用。

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3.锅里烧油 ,放葱蒜 、姜片爆香,把五花肉倒进去,红烧肉这道菜 ,本身吃的还是肉的香味。

大料不能太多,俩八角、 几片香叶、 一块良姜、 一块桂皮就够了,把料的香味煸出来,

再放进去几个干辣椒提味,舀进去一勺糖色(糖色是我提前熬好的) ,把颜色翻均匀,沿锅边 ,倒进去一罐啤酒,稍微加一点点盐 ,增加底味,再舀进去几勺水。

4.大火烧开以后转到砂锅里面,小火慢炖 ,火到自然成。看看这个炖了一个小时的效果,油亮亮类。

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这个时候把大料挑出来不要,锅底的汤收黏 ,肉块煮至发亮, 就管出锅了。

第二道:【剁椒鱼头】

剁椒鱼头是一道传统的湖南名菜,据说起源于雍正年间,火红的剁椒,覆盖着白嫩的鱼头肉,味浓肉嫩,鲜辣适口,甚是好吃。

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1.鲜鱼头一个, 从头顶上劈开,刮去黑膜,把鱼头翻过来 ,在鱼肉的地方划上几刀,鱼头也剁上几刀 ,腌制的时候好入味。

把鱼头洗干净了, 腌一下。生姜拍扁 ,切成姜末,小葱使劲地搓揉出葱汁 ,抹在鱼头上面。再来5毛钱的料酒去腥。

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蒜末、姜末、几个野山椒也剁成碎末,准备200克剁椒酱 ,倒在笊篱中挤压出里面的汁水。

2.然后烧半锅开水 ,倒入剁椒酱,快速地焯一下水。去除剁椒酱的燥性和咸味。

口味比较重的朋友们,这一步可以省略。

3.锅内多倒一些油 ,油温五成热时,放入姜蒜末和野山椒末, 开中火翻炒出里面的水分,

再倒入剁椒一起翻炒 ,把剁椒酱炒干炒香,然后加入鸡粉、胡椒粉、 把调料搅化后关火。

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4.把腌好的鱼头, 放在一个大一点的盘子里,均匀淋上炒好的剁椒酱 ,就能上锅蒸制了。

锅中上大气以后, 把剁椒鱼头放在篦子上,中火蒸15分钟就可以了。

吉时到,把鱼头取出来, 在鱼头上面淋一些蒸鱼豉油 ,撒上小葱花,200度的热油一激,香味挡不住往上飘。

第三道:【湖南小炒肉】

湘菜系中的小炒肉,香辣软嫩,妥妥的下饭界王者,这道菜瘦得多 ,肥的少。吃起来香滑, 却又不肥腻。

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1.纯瘦肉 、五花肉 、青线椒、把五花肉切成厚厚的薄片,怕打滑的话 ,给肉冻硬点 ,切着更利索。

切好以后加胡椒粉、 呲进去五毛钱的料酒、加蚝油 、生抽码味,不用放盐, 全程靠酱料的咸鲜提味。

颜色不够的话 ,再放点老抽上色。抓拌均匀 ,放一边腌制10分钟。

青红椒都切滚刀 ,更容易炒出香辣味。 把切好的辣椒淘洗一下,去除燥性和呛辣味。多切点蒜出味。

这一小把豆豉可是小炒肉的灵魂所在,用刀轧碎。

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2.锅烧热 ,啥也不要放, 直接把辣椒倒进去,开小火进行干煸 ,经常用勺子背敲敲压压,

把辣椒里面的水气炒出来,这样才便于和肉一块炒的时候, 吸收肉的香味。辣椒炒香,炒疲软以后倒出来。

3.锅里烧油 ,充分地把锅润透,省的炒肉片的时候粘,先放五花肉片进行煸炒,肉片微微发干以后,给它扒到一边,把豆豉、 蒜片倒进去爆香。

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豆豉的酱香味炒出来以后再放瘦肉一起炒,让肉片充分吸收豆豉的香味,油要是太多的话舀出来点。

然后加入生抽 ,这个时候 ,倒入辣椒大火翻炒。让椒香味 ,肉香味融为一体,才能真正达到肉中带辣味 ,辣椒有肉香的终极口感。

最后稍微来一点鸡粉、 白糖、大火翻匀以后, 撒上熟芝麻出锅。

第四道:【湖南坛子肉】

湖南桂阳的一道特色菜 《坛子肉》,选用上等五花肉烹制, 鲜香爽辣 ,肉烂不腻,追溯起来,这道菜从三国时期就已经成为桂阳当地的名小吃了。

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1.一块五花肉,用喷枪烤一下猪皮 ,去除残留的猪毛和皮腥味。然后用清水冲洗干净, 从中间一分为二。

再切成一厘米左右的厚片,像这种五花三层肉是最好的, 一层肥一层瘦、层层叠叠 、香而不腻。

2.锅内加少许底油, 放入五花肉进行煸炒,把里面百分之五十的猪油煸出来,不要煸的太干 不然吃起来不够香。

一直把五花肉煸至表皮发干 倒出来控油。

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3.坛子肉想要好吃 ,需要一个非常重要的酱,我们用到了颜色鲜艳的美人椒和口感辛辣的小米椒。把蒂去除切成段。

辣椒的用量 ,根据自己的口感来定就可以了。

把切好的辣椒段直接放入料理机中,加入适量的纯净水 ,打成辣椒酱。注意不能用生水不然辣椒酱容易变质。

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把打好的辣椒酱倒在密漏里控去多余的辣椒汁,这里是半斤辣椒往里面加入30克的食盐搅拌均匀。

食盐不仅能够入底味, 还有防腐杀菌的作用。

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4.把晾凉的五花肉放进去,让每一块五花肉都均匀裹满辣椒酱,然后装在坛子或者罐子里面 剩余的辣椒酱也放进去。

轻轻的震一下 ,排出多余的空气。再淋上高度白酒封口。

盖上盖子 ,放在阴凉干燥处密封腌制20天左右就可以了,这是腌了20天的小火, 非常的爽辣干香。

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把它夹出来, 摆放在盘中 ,用保鲜膜盖住,放入上大气的蒸锅里面 ,中火蒸30分钟就能食用了。

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湖南的名菜不仅有臭豆腐,还有其他令人垂涎欲滴的美味佳肴,比如毛氏红烧肉和剁椒鱼头,它们是湖南菜的经典菜品,每一道都能让人回味无穷,快去尝一尝吧!

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THE END
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