炒麻豆腐的做法及风味 | 羊油炒麻豆腐的家常菜谱

图片[1]-炒麻豆腐的做法及风味 | 羊油炒麻豆腐的家常菜谱-华夏美食网

喜欢麻豆腐的你,快来学习一下炒麻豆腐的做法吧!本文将介绍羊油炒麻豆腐的家常菜谱,让你在家也能吃到正宗的麻豆腐风味。使用雪里蕻、青豆等配料,让这道菜色香味俱佳。快来试试吧!

麻豆腐 从寻常百姓家飞入旧时王谢宅

定是穷人发明了炒麻豆腐。

麻豆腐就是绿豆渣,是粉坊的“下脚料”,弃之可惜,于是,有想象力的穷人便想方设法下锅烹饪,做成一道平民小吃,这是妥妥的“废物利用”。

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打明朝起,民间就已经流行吃炒麻豆腐了。平常都是用素油炒,过节时可以多加些油星子,解解馋。

炒麻豆腐成了平民百姓餐桌的常客,久而久之,这菜就传进了王公府邸,据传连慈禧老佛爷也爱吃。炒麻豆腐,也从平常百姓家,一举飞入了“旧时王谢”宅。

麻豆腐,没有羊油就没了魂儿

王府官衙流传得广了,炒麻豆腐的做法也分了派系,但流传至今,大家都奉行的第一要素,就是必须用羊尾巴油。当然,也有用素油和猪油炒的,但大家公认的是:没有羊油,这菜就没了魂儿

老餮唐鲁孙曾有记载:过去东来顺的”羊油豆嘴炒麻豆腐”就特别地道,他家的羊油,分老油中油嫩油,炼出来用瓷坛子盛起来,随时拿出来用。

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东来顺老照片

另外,麻豆腐的制作也十分关键,过去最地道的要数东直门四眼井粉坊,可惜早没了踪影。东来顺的麻豆腐都是自己磨的,发酵程度正合适,酸中带点甜头。

因此,虽说是道普通家常菜,东来顺做的却别有一番风味

麻豆腐 讲究“小火慢咕嘟”

炒麻豆腐,雪里蕻和青豆是绝配。此外,还要准备青韭菜(或者野鸡脖韭菜)和干辣椒。单看这材料配色,就有想吃的欲望了。

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麻豆腐下锅之前,先把腌好的雪里蕻洗干净了,去了咸味,切成末。煮过的青豆泡上一小时,让花椒大料充分入味。

麻豆腐,最关键的炼油。首先要用羊尾巴油,其次是量要足,第三炼油的同时还要加上葱姜等香辛料。葱姜炸香炸透了,可以下点澥好的黄酱,待黄酱煸透就可以下麻豆腐了(原汤化原食,麻豆腐也可以先用豆汁儿澥开)。

麻豆腐下锅,雪里蕻、青豆也跟着一起下,还要再放适量的酱油、料酒等。

炒麻豆腐是个功夫活,讲究“小火慢咕嘟”,一定要用文火,时间要足够长(最少20分钟,有时间可以40分钟),期间离不了人,要不断地用勺子推。最开始可能油比较多,边推油会慢慢地被麻豆腐吸收了。

慢慢地,锅气弥漫,锅开了,麻豆腐会起泡,有“咕嘟咕嘟”的响声,麻豆腐、羊油、酱、雪里蕻的香气,融合到一起,别提多棒了!

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图源:《【国宴大师•麻豆腐】越吃越香麻豆腐,老北京人最爱的味儿!绝配雪里蕻,诶嘿,真地道》视频截图

待到到麻豆腐和油、水充分交融,糗透了,出丝了,麻豆腐也就可以出锅了。

麻豆腐 出锅记得拍成墩儿

到出锅,这道菜还没算完

出锅,摆盘,记得先把麻豆腐拍成墩儿,用勺子压出个小窝来,再把切好的青韭段放在这压出来的窝里。

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这还没完,还差最后一道工序:浇辣椒油。需要注意的是,这里的辣椒也有讲究,只能用北京产的长尖椒,别的地方产的一律没那味儿。

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图源:《【国宴大师•麻豆腐】越吃越香麻豆腐,老北京人最爱的味儿!绝配雪里蕻,诶嘿,真地道》视频截图

锅里放油,烧热了,把切好的拇指长的辣椒段放进去炸,不用多,三四个辣椒即可。待颜色变深好了,将辣椒油和辣椒段一起浇在麻豆腐和青韭段上。只听得“滋啦”一声,香气四溢,齐活了!

麻豆腐 马连良的最爱

麻豆腐的滋味,一度风行京城,既可下酒、下饭,还消暑解毒,上到王公贵族,下到平民百姓,都爱这一口。

好多梨园名角,就是麻豆腐的忠实拥趸马连良就是其中翘楚,从西来顺吃到戏院门口小店,炒制的材料、做法等都门儿清!据传他夫人陈慧琏做麻豆腐有一手,他也经常给同样好这一口的梅兰芳送麻豆腐去。

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炒麻豆腐,需用羊尾巴油,才能展现其独特风味。东来顺做的麻豆腐更是别有一番风味,酸中带点甜头。炒麻豆腐的制作需要注意小火慢咕嘟,以保持其口感和口味的完美。尝试一下炒麻豆腐,让你的餐桌上多一道美味佳肴。

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