湘菜大全(湖南菜谱大全带图片)

在湖南,老朋友聚会,第一件事就是找个街边小摊,吃饭聊天,气氛自然会融洽。湘菜最重要的是过一把瘾。什么瘾?辣椒瘾。所以当地有句话:光说吃不了的不是湖南人。

我们中国人对美食的感情,大多是乡愁,是怀念,是对童年的怀念。湖南八道家乡菜色香味都很好。如果平时胃口不好,上一盘湘菜最合适。让我们来看看如何制作它们。

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一、剁椒鱼头

材料:鲢鱼头、葱、姜、蒜、花椒、红椒、剁椒。

调料:盐、胡椒粉、料酒、酱油、糖。

准备花鲢鱼头一个,先从中间切开,刮去黑膜,去掉鱼牙,这样可以减少鱼腥味,然后放入流水中冲洗干净。

2.把花刀放在鱼头的两边,这样鱼头才好吃。准备一根葱,切成段,放在盆里,一小块姜切成姜片,一起拌。

3.锅中加入盐1克、胡椒粉1克,去除料酒的腥味,用手将调料抹在鱼头上,静置10分钟,让鱼头慢慢入味。

准备一把蒜,拍平依次切成蒜末,姜拍平切成姜末,剁一把野辣椒和几个红泡椒,放入锅中备用,准备一个盘子,先放葱和姜片,然后把鱼头平放在盘子上。

锅内倒入热水,放上炉排,再放入鱼头,大火蒸10分钟。

4.另起锅加入一勺食用油,倒入葱姜末和花椒,翻炒片刻,放入30g剁椒,继续翻炒几下,加入1g花椒和3g白糖,翻炒融化,加入20g生抽,关火,倒入小锅备用。

5.10分钟后,取出鱼头,控制汤汁过量,放入蒸锅,倒入刚炒好的辣椒和剁椒,用筷子摊匀,盖上锅盖,继续蒸5分钟。

6.该开锅盖了,用筷子轻轻松松就能刺破鱼头,就可以关火起锅了。取出蒸好的鱼头,撒上少许葱花。很好吃。

二、爆炒田螺

食材:田螺、姜片、葱、料酒、蒜、青椒、干辣椒、啤酒。

调料:菜籽油、盐、酱油、胡椒粉、糖、花椒油。

1.准备600克左右的田螺,先用剪刀把田螺的尾巴剪掉,这样炒出来的田螺更入味。全部处理后,放入盆中,加水洗干净,田螺一定要多洗两遍,把表面的杂质洗干净,控水备用。

2.锅中烧开水,放入田螺,放入葱、姜片,用少许料酒去腥,大火烧开,撇去锅内浮沫,中火煮3分钟,然后用漏勺翻面,取出田螺的吸盘,倒入锅中。

3.锅中加入少许菜籽油,放入葱、姜、蒜炒香,再放入青椒、干辣椒,小火翻炒出香味,加入田螺,翻炒几下,加入一勺盐、10克酱油、3克胡椒粉、少许白糖提鲜,翻炒迅速均匀,倒入一罐啤酒去腥增香。

4.煮开后转小火炖10分钟,保证田螺煮透,让田螺慢慢入味。汤快干的时候,放入青红椒,继续翻炒一分钟。出锅前,倒入少许花椒油,再次翻炒均匀。汤收紧后关火,放入盘中。

三、豆角炒外婆菜

食材:长豆角、五花肉、大葱、姜、蒜。

调料:盐、生抽、葱油。

1.准备一把洗净的长豆角,切成豆丁,放入盆中。

2.五花肉一小块,先切条,再切丁,大葱一半切葱花,姜一小块打扁切姜末,蒜一个切蒜末,小米椒三个切小环,一起放锅里备用。

3.锅中烧水,水开后放入豆丁,加入少许植物油避免豆类营养流失,加入一勺盐增加底味,中火煮一分钟,捞出沥干水分。

4.锅中再加入少许食用油,翻炒肉丁,炒至肉丁变色,放入葱、姜、蒜爆香,放入豆丁,快速翻炒30秒,加入少许盐调味,加入一勺益母草,翻炒均匀,从锅边起锅加入酱油调味,大火翻炒一分钟,锅中倒入少许葱油,再次翻炒均匀,然后关火。

四、孔雀开屏鱼

食材:武昌鱼、姜、葱、小米椒。

调料:胡椒粉、料酒、食用油、蒸鱼、酱油。

1.准备一条新鲜的武昌鱼,选择洗净,先用刀切去头尾,再从尾部切开,切成1cm宽的鱼块,放入盆中,加入适量清水,洗去鱼块中的血水,再放入盆中备用。

2.接下来将鱼腌制,锅里放入姜片和葱段,放入胡椒粉,去掉料酒的腥味,用手抓一下,腌制12分钟。

3.将腌制好的鱼头和鱼放入盘中,然后放上鱼尾,放上葱姜待用,蒸锅烧开水,放入鱼,盖上锅盖,大火蒸8分钟。

4.准备几根小葱切成葱花,几个小米椒切成小环,和葱花放在一起。8分钟后,取出蒸好的鱼,控制里面汤汁过多,取出葱姜,放在另一个盘子里,撒一点葱花和小米椒备用。

5.锅里加入半勺食用油,油温到七成时关火,然后将热油倒在葱花和花椒上,激发葱花和花椒的香味,最后倒入适量蒸鱼和酱油调味,味道鲜美。

五、土匪猪肝

配料:猪肝、青红椒、姜、蒜、淀粉、小米椒、豆豉。

调料:盐、鸡粉、胡椒粉、糖、生抽、老抽、料酒、香油、豆瓣酱。

1.准备一块猪肝,用刀切成薄片,放入盆中,用手洗几遍,放入漏勺中控制分布,然后将猪肝放入盆中,加入盐1克,胡椒粉0.5克,糖1克,料酒5克,取几滴酱油上色。加入胡椒粉和料酒可以去腥,然后用手连续搅拌一分钟,让猪肝充分吸收调料。

2.然后加入少许干淀粉,用手搅拌均匀,将适量的青红椒放入盆中,洗净,切成斜片,放入另一盆中,用清水浸泡,将辣椒去籽,备用。

3.将几片大蒜压平切成蒜末,生姜切片切成姜末,一起放入小盆中。盆中加入少许干豆豉和小米椒切段,与豆豉放在一起。

5.准备一个小锅,加入盐1克、鸡粉1克、胡椒粉0.5克、糖3克、生抽10克、老抽2克、料酒5克,加入少许水,然后加入干淀粉3克、香油3克,用勺子搅拌使调料融化。

6.炒锅烧热,倒入食用油,待油温达到四成时,倒入猪肝,用勺子快速翻炒,翻炒10秒,然后倒出控油,再次往炒锅中加入少许食用油,倒入姜、蒜、小米椒、豆豉,加入5克豆瓣酱,快速翻炒几下,翻炒出红油。

7.倒入青红椒翻炒10秒,然后倒入猪肝,再倒入调好的汁,继续翻炒10秒,然后关火,起锅,装盘。猪肝不能炒太久,会变味。

六、毛氏红烧肉

配料:五花肉、西兰花、姜、葱、八角、香叶、桂皮、干红辣椒、蒜、冰糖、啤酒。

调料:料酒、食用油、大料、盐、胡椒粉。

1.准备三块五花肉,在炒锅里烧热,把五花肉的猪皮放下来,烧掉剩下的猪毛,然后放在盆子里,用刷子刷掉烧焦的部分,把猪肉放在案板上,用刀切成肉丁,放在盘子里,放一点姜片备用。

2.准备一段大葱,切成马蹄片,放入小锅,一小块姜切成姜片,准备一个小锅,放入适量的八角、香叶、桂皮、红干辣椒,再准备几片蒜和一小把冰糖,一起放入料碗中。

3.将锅里的水烧开,倒入肉和姜片,加入料酒5g,大火烧开,猪肉一定要用冷水煮,这样可以更好的分离出里面的血。水烧开后,用勺子撇去浮粉,轻轻翻动肉块使肉块受热均匀,继续煮两分钟左右,然后取出水冷却。

4.炒锅烧热,倒入食用油,待油温达到五成时,放入肉块,不断晃动炒锅,用勺子推几下,避免肉块粘在一起。肉片金黄时,倒出控油。这一步就是把肉块绷紧,把肉里面的肥油炸出来。

5.锅里再加一点食用油,倒入冰糖,开小火,用勺子轻轻敲碎冰糖,然后不断搅拌,煎好汤后关火,把肉倒入锅里,搅拌一会儿,让肉均匀涂上糖色,再把剩下的汤倒掉备用。

6.另起锅加入少许食用油,放入大料炒香,再放入姜蒜炒片刻,加入5克料酒去腥,继续炒几下,加入适量清水,清水没过肉为宜,再加入200克啤酒,倒入炒好的糖色。

7.加入盐3克,胡椒粉1克,大火烧开,然后关火,把汤和肉一起倒入砂锅,加点蒜,盖上锅盖,大火烧开后,改小火,连续炖45分钟。准备半个西兰花,用刀切成小花放在盘子里调色。

8.先把西兰花焯水,锅里加盐和植物油,水开后放入西兰花,焯水一分钟,红烧肉快熟的时候加入0.5g味精调味,然后用筷子把红烧肉放入小锅里,再用盘子扣住翻过来,把西兰花放在红烧肉周围,最后淋上一点原汤。

七、农家小炒肉

材料:五花肉、青椒、小米椒、蒜、姜、红干椒、豆豉、葱、白芝麻。

调料:食用油、料酒、糖、盐、酱油。

1.准备200克五花肉,切成薄片,一把青椒切成卷刃,几个小米椒切成斜片,一起放在盆里调色。将几片大蒜切成蒜片,生姜切成姜片,一把红干辣椒切成段,一把干豆豉剁碎,一起放在碗里备用。

2.炒锅烧热,炒锅加一勺食用油,然后放入肉片,快速翻炒几下,把五花肉里多余的油炒出来。待肉片出香后,加入葱姜、红干辣椒、干豆豉,翻炒均匀出香味,加入适量料酒去腥,加入白糖1g、盐3g、酱油2g,继续翻炒,将调料融化。

3.加入青红椒,翻炒30秒,将辣椒炒至断,加入少许鸡精,再次翻炒均匀,然后关火,装盘,最后撒上少许白芝麻。上菜好吃。

八、麻辣小龙虾

配料:小龙虾、蒜、姜、辣椒、干辣椒、花椒、小葱。

调料:火锅底料、啤酒、糖、酱油、麻辣鲜露。

1.准备一斤小龙虾,放入盆中,倒入清水,用手捏住小龙虾尾部中间位置,去掉虾线,用刷子刷小龙虾腹部,切去头部去掉里面的黑囊,放入另一盆中备用。

2.将一小块生姜展平,切成姜末,放入小锅中。将几片大蒜依次压平,切成蒜末和姜末放在一起,然后抓一把辣椒、一把干红辣椒和一撮胡椒粉备用。准备几根小葱,切成片,放入小锅里。

3.烧热炒锅,倒入食用油。油温达到五成时,先将小龙虾倒入漏勺控水,再放入油锅,用勺子不断翻动,使小龙虾受热均匀。中火煎2分钟左右,倒出控油。

4.锅中加入少许食用油,倒入辅料翻炒。蒜爆香后,加入麻辣火锅底料30克,翻炒融化,翻炒红油,倒入一勺水,倒入一罐啤酒,加入啤酒去腥增香。

5.然后倒入炸好的小龙虾,加入10克生抽调味,加入2克白糖和1克胡椒粉,搅拌融化,加入3克麻辣鲜露,盖上锅盖小火焖5分钟,让小龙虾充分入味。5分钟后,倒入小葱,翻炒几下,然后关火,放入盘中。

(第一厨师编辑:菜菜)

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