湘菜大全(湖南菜谱大全带图片)

在湖南，老朋友聚会，第一件事就是找个街边小摊，吃饭聊天，气氛自然会融洽。湘菜最重要的是过一把瘾。什么瘾？辣椒瘾。所以当地有句话:光说吃不了的不是湖南人。

我们中国人对美食的感情，大多是乡愁，是怀念，是对童年的怀念。湖南八道家乡菜色香味都很好。如果平时胃口不好，上一盘湘菜最合适。让我们来看看如何制作它们。

一、剁椒鱼头

材料:鲢鱼头、葱、姜、蒜、花椒、红椒、剁椒。

调料:盐、胡椒粉、料酒、酱油、糖。

准备花鲢鱼头一个，先从中间切开，刮去黑膜，去掉鱼牙，这样可以减少鱼腥味，然后放入流水中冲洗干净。

2.把花刀放在鱼头的两边，这样鱼头才好吃。准备一根葱，切成段，放在盆里，一小块姜切成姜片，一起拌。

3.锅中加入盐1克、胡椒粉1克，去除料酒的腥味，用手将调料抹在鱼头上，静置10分钟，让鱼头慢慢入味。

准备一把蒜，拍平依次切成蒜末，姜拍平切成姜末，剁一把野辣椒和几个红泡椒，放入锅中备用，准备一个盘子，先放葱和姜片，然后把鱼头平放在盘子上。

锅内倒入热水，放上炉排，再放入鱼头，大火蒸10分钟。

4.另起锅加入一勺食用油，倒入葱姜末和花椒，翻炒片刻，放入30g剁椒，继续翻炒几下，加入1g花椒和3g白糖，翻炒融化，加入20g生抽，关火，倒入小锅备用。

5.10分钟后，取出鱼头，控制汤汁过量，放入蒸锅，倒入刚炒好的辣椒和剁椒，用筷子摊匀，盖上锅盖，继续蒸5分钟。

6.该开锅盖了，用筷子轻轻松松就能刺破鱼头，就可以关火起锅了。取出蒸好的鱼头，撒上少许葱花。很好吃。

二、爆炒田螺

食材:田螺、姜片、葱、料酒、蒜、青椒、干辣椒、啤酒。

调料:菜籽油、盐、酱油、胡椒粉、糖、花椒油。

1.准备600克左右的田螺，先用剪刀把田螺的尾巴剪掉，这样炒出来的田螺更入味。全部处理后，放入盆中，加水洗干净，田螺一定要多洗两遍，把表面的杂质洗干净，控水备用。

2.锅中烧开水，放入田螺，放入葱、姜片，用少许料酒去腥，大火烧开，撇去锅内浮沫，中火煮3分钟，然后用漏勺翻面，取出田螺的吸盘，倒入锅中。

3.锅中加入少许菜籽油，放入葱、姜、蒜炒香，再放入青椒、干辣椒，小火翻炒出香味，加入田螺，翻炒几下，加入一勺盐、10克酱油、3克胡椒粉、少许白糖提鲜，翻炒迅速均匀，倒入一罐啤酒去腥增香。

4.煮开后转小火炖10分钟，保证田螺煮透，让田螺慢慢入味。汤快干的时候，放入青红椒，继续翻炒一分钟。出锅前，倒入少许花椒油，再次翻炒均匀。汤收紧后关火，放入盘中。

三、豆角炒外婆菜

食材:长豆角、五花肉、大葱、姜、蒜。

调料:盐、生抽、葱油。

1.准备一把洗净的长豆角，切成豆丁，放入盆中。

2.五花肉一小块，先切条，再切丁，大葱一半切葱花，姜一小块打扁切姜末，蒜一个切蒜末，小米椒三个切小环，一起放锅里备用。

3.锅中烧水，水开后放入豆丁，加入少许植物油避免豆类营养流失，加入一勺盐增加底味，中火煮一分钟，捞出沥干水分。

4.锅中再加入少许食用油，翻炒肉丁，炒至肉丁变色，放入葱、姜、蒜爆香，放入豆丁，快速翻炒30秒，加入少许盐调味，加入一勺益母草，翻炒均匀，从锅边起锅加入酱油调味，大火翻炒一分钟，锅中倒入少许葱油，再次翻炒均匀，然后关火。

四、孔雀开屏鱼

食材:武昌鱼、姜、葱、小米椒。

调料:胡椒粉、料酒、食用油、蒸鱼、酱油。

1.准备一条新鲜的武昌鱼，选择洗净，先用刀切去头尾，再从尾部切开，切成1cm宽的鱼块，放入盆中，加入适量清水，洗去鱼块中的血水，再放入盆中备用。

2.接下来将鱼腌制，锅里放入姜片和葱段，放入胡椒粉，去掉料酒的腥味，用手抓一下，腌制12分钟。

3.将腌制好的鱼头和鱼放入盘中，然后放上鱼尾，放上葱姜待用，蒸锅烧开水，放入鱼，盖上锅盖，大火蒸8分钟。

4.准备几根小葱切成葱花，几个小米椒切成小环，和葱花放在一起。8分钟后，取出蒸好的鱼，控制里面汤汁过多，取出葱姜，放在另一个盘子里，撒一点葱花和小米椒备用。

5.锅里加入半勺食用油，油温到七成时关火，然后将热油倒在葱花和花椒上，激发葱花和花椒的香味，最后倒入适量蒸鱼和酱油调味，味道鲜美。

五、土匪猪肝

配料:猪肝、青红椒、姜、蒜、淀粉、小米椒、豆豉。

调料:盐、鸡粉、胡椒粉、糖、生抽、老抽、料酒、香油、豆瓣酱。

1.准备一块猪肝，用刀切成薄片，放入盆中，用手洗几遍，放入漏勺中控制分布，然后将猪肝放入盆中，加入盐1克，胡椒粉0.5克，糖1克，料酒5克，取几滴酱油上色。加入胡椒粉和料酒可以去腥，然后用手连续搅拌一分钟，让猪肝充分吸收调料。

2.然后加入少许干淀粉，用手搅拌均匀，将适量的青红椒放入盆中，洗净，切成斜片，放入另一盆中，用清水浸泡，将辣椒去籽，备用。

3.将几片大蒜压平切成蒜末，生姜切片切成姜末，一起放入小盆中。盆中加入少许干豆豉和小米椒切段，与豆豉放在一起。

5.准备一个小锅，加入盐1克、鸡粉1克、胡椒粉0.5克、糖3克、生抽10克、老抽2克、料酒5克，加入少许水，然后加入干淀粉3克、香油3克，用勺子搅拌使调料融化。

6.炒锅烧热，倒入食用油，待油温达到四成时，倒入猪肝，用勺子快速翻炒，翻炒10秒，然后倒出控油，再次往炒锅中加入少许食用油，倒入姜、蒜、小米椒、豆豉，加入5克豆瓣酱，快速翻炒几下，翻炒出红油。

7.倒入青红椒翻炒10秒，然后倒入猪肝，再倒入调好的汁，继续翻炒10秒，然后关火，起锅，装盘。猪肝不能炒太久，会变味。

六、毛氏红烧肉

配料:五花肉、西兰花、姜、葱、八角、香叶、桂皮、干红辣椒、蒜、冰糖、啤酒。

调料:料酒、食用油、大料、盐、胡椒粉。

1.准备三块五花肉，在炒锅里烧热，把五花肉的猪皮放下来，烧掉剩下的猪毛，然后放在盆子里，用刷子刷掉烧焦的部分，把猪肉放在案板上，用刀切成肉丁，放在盘子里，放一点姜片备用。

2.准备一段大葱，切成马蹄片，放入小锅，一小块姜切成姜片，准备一个小锅，放入适量的八角、香叶、桂皮、红干辣椒，再准备几片蒜和一小把冰糖，一起放入料碗中。

3.将锅里的水烧开，倒入肉和姜片，加入料酒5g，大火烧开，猪肉一定要用冷水煮，这样可以更好的分离出里面的血。水烧开后，用勺子撇去浮粉，轻轻翻动肉块使肉块受热均匀，继续煮两分钟左右，然后取出水冷却。

4.炒锅烧热，倒入食用油，待油温达到五成时，放入肉块，不断晃动炒锅，用勺子推几下，避免肉块粘在一起。肉片金黄时，倒出控油。这一步就是把肉块绷紧，把肉里面的肥油炸出来。

5.锅里再加一点食用油，倒入冰糖，开小火，用勺子轻轻敲碎冰糖，然后不断搅拌，煎好汤后关火，把肉倒入锅里，搅拌一会儿，让肉均匀涂上糖色，再把剩下的汤倒掉备用。

6.另起锅加入少许食用油，放入大料炒香，再放入姜蒜炒片刻，加入5克料酒去腥，继续炒几下，加入适量清水，清水没过肉为宜，再加入200克啤酒，倒入炒好的糖色。

7.加入盐3克，胡椒粉1克，大火烧开，然后关火，把汤和肉一起倒入砂锅，加点蒜，盖上锅盖，大火烧开后，改小火，连续炖45分钟。准备半个西兰花，用刀切成小花放在盘子里调色。

8.先把西兰花焯水，锅里加盐和植物油，水开后放入西兰花，焯水一分钟，红烧肉快熟的时候加入0.5g味精调味，然后用筷子把红烧肉放入小锅里，再用盘子扣住翻过来，把西兰花放在红烧肉周围，最后淋上一点原汤。

七、农家小炒肉

材料:五花肉、青椒、小米椒、蒜、姜、红干椒、豆豉、葱、白芝麻。

调料:食用油、料酒、糖、盐、酱油。

1.准备200克五花肉，切成薄片，一把青椒切成卷刃，几个小米椒切成斜片，一起放在盆里调色。将几片大蒜切成蒜片，生姜切成姜片，一把红干辣椒切成段，一把干豆豉剁碎，一起放在碗里备用。

2.炒锅烧热，炒锅加一勺食用油，然后放入肉片，快速翻炒几下，把五花肉里多余的油炒出来。待肉片出香后，加入葱姜、红干辣椒、干豆豉，翻炒均匀出香味，加入适量料酒去腥，加入白糖1g、盐3g、酱油2g，继续翻炒，将调料融化。

3.加入青红椒，翻炒30秒，将辣椒炒至断，加入少许鸡精，再次翻炒均匀，然后关火，装盘，最后撒上少许白芝麻。上菜好吃。

八、麻辣小龙虾

配料:小龙虾、蒜、姜、辣椒、干辣椒、花椒、小葱。

调料:火锅底料、啤酒、糖、酱油、麻辣鲜露。

1.准备一斤小龙虾，放入盆中，倒入清水，用手捏住小龙虾尾部中间位置，去掉虾线，用刷子刷小龙虾腹部，切去头部去掉里面的黑囊，放入另一盆中备用。

2.将一小块生姜展平，切成姜末，放入小锅中。将几片大蒜依次压平，切成蒜末和姜末放在一起，然后抓一把辣椒、一把干红辣椒和一撮胡椒粉备用。准备几根小葱，切成片，放入小锅里。

3.烧热炒锅，倒入食用油。油温达到五成时，先将小龙虾倒入漏勺控水，再放入油锅，用勺子不断翻动，使小龙虾受热均匀。中火煎2分钟左右，倒出控油。

4.锅中加入少许食用油，倒入辅料翻炒。蒜爆香后，加入麻辣火锅底料30克，翻炒融化，翻炒红油，倒入一勺水，倒入一罐啤酒，加入啤酒去腥增香。

5.然后倒入炸好的小龙虾，加入10克生抽调味，加入2克白糖和1克胡椒粉，搅拌融化，加入3克麻辣鲜露，盖上锅盖小火焖5分钟，让小龙虾充分入味。5分钟后，倒入小葱，翻炒几下，然后关火，放入盘中。

(第一厨师编辑:菜菜)