湖南有很多名菜,很多都离开了湖南。那么湖南四大名菜你吃过几个?
这四样菜都被称为烹饪神器。去湖南,不要只想着臭豆腐。以下几个菜都是湘菜的经典菜,尤其是第三道,麻辣鲜香,吃半个月都不会腻。
第一道:【毛氏红烧肉】
说起湘菜,首先想到的是石矛红烧肉。上次路过长沙,特意尝了一下。红烧肉像玛瑙,用筷子一抖,肥而不腻,香而不柴,入口即化。这真的很令人满意。
1.做红烧肉,就得用这种五花三层的上等五花肉。用喷枪做个激光脱毛,再剃一遍,洗干净。
切成四厘米见方的大块肉,然后吃掉。
把肉切好,放在锅里用凉水冲一下,加五毛钱料酒,煮两三分钟左右,然后出锅。
用清水冲洗,沥干。
2.用宽油烧锅。油温五成热时,倒入肉。注意沥干水再放锅里,不然会炸锅。
中小火频繁翻炒,肥肉里的油都拿出来了。略显焦黄时,出锅待用。
3.锅里烧油,放入葱、蒜、姜片炒香,倒入五花肉。红烧肉这道菜本身还是肉的香味。
大料不要太多,只要两个八角,几片香叶,一块高良姜,一块肉桂就足以炒出食材的香味。
加入几粒干辣椒改善口感,舀入一勺糖色(我提前煮好的糖色),翻色均匀,沿锅边倒入一罐啤酒,加入少许盐增加底味,舀入几勺水。
4.大火烧开后,转到砂锅里,慢慢煨,火就自然了。看看这个炖一个小时的效果。又亮又油。
这时候把大料挑出来,锅底的汤汁会黏黏的,肉会煮到发亮,就出锅了。
第二道:【剁椒鱼头】
剁椒鱼头是湖南传统名菜。据说起源于雍正年间。红红的剁椒裹上白嫩的鱼头肉,肥美嫩滑,鲜香可口。
1.第一条鲜鱼,从头顶劈开,刮掉黑膜,把鱼头翻过来,在鱼身上割几刀,在鱼头上剁几刀,腌起来很好吃。
鱼头洗净,腌制。将姜压平,切成姜末。把小葱搓成洋葱汁,抹在鱼头上。再来五毛钱的料酒去腥。
将蒜末、姜末和几个野辣椒剁碎,准备200克剁碎的辣椒酱,倒入滤网中挤出汁液。
2.然后烧开半锅开水,倒入剁碎的辣椒酱,快速焯水。去除剁椒酱的干燥和咸味。
口味重的朋友,这一步可以省略。
3.往锅里多倒些油。油温五成热时,放入姜末、蒜末、花椒,中火翻炒,捞出里面的水。
加入剁椒,一起翻炒,将剁椒酱炒香,然后加入鸡粉和胡椒粉,搅拌调料,关火。
4.将腌制好的鱼头放入较大的盘中,均匀撒上炸好的剁椒酱,然后上锅蒸。
锅内充满空气后,将剁椒鱼头放在炉排上,中火蒸15分钟。
到时候把鱼头拿出来,在鱼头上倒点蒸鱼酱油,撒上葱花,200度的热油搅拌,香味就止不住往上飘了。
第三道:【湖南小炒肉】
湘菜中的小炒肉麻辣软嫩,是饭界之王。这道菜瘦多了,脂肪也少了。吃起来很滑,但不油腻。
1.纯瘦肉,五花肉,青椒。将五花肉切成厚片。如果怕滑,就把肉冻硬一点,切得整齐一点。
切好后放入胡椒粉,加入五角料酒,加入蚝油和生抽。不需要加盐,咸酱提味。
如果颜色不够,可以加点酱油上色。搅拌均匀,腌制10分钟。
青椒和红椒都切成滚刀,这样更容易炒出麻辣的味道。将切好的辣椒洗净,去除干燥和刺鼻的味道。多切点大蒜来调味。
这一把豆豉是小炒肉的灵魂。它是用刀子压碎的。
2.锅热的时候不要放东西,直接把辣椒倒进去,开小火烤干,经常用勺子敲。
把辣椒里的水分炒出来,这样和肉一起炒的时候可以吸收肉的香味。把辣椒炒到很淡,然后倒掉。
3.把锅里的油烧了,彻底湿润锅,省去了煎猪肉片的时间。首先,炒猪肉片。猪肉片略干后,放在一边,倒入豆豉和蒜片炒香。
炒出豆豉的酱香,再把瘦肉一起炒,让肉片充分吸收豆豉的香味,油多了就舀出来一些。
然后加入酱油。这时候倒入辣椒翻炒。只有把辣椒和肉的味道结合起来,才能真正做到肉香、麻辣、肉香的极致口感。
最后加入少许鸡粉、糖、火搅拌均匀,然后将煮好的芝麻撒出锅。
第四道:【湖南坛子肉】
潭肉是湖南省贵阳市的一道特色菜,用上好的五花肉烹制而成。很好吃很辣,肉烂而不腻。回过头来看,这道菜从三国时期就已经成为贵阳当地有名的小吃。
1.用喷枪烤一块五花肉,去除残留的猪毛和腥味。然后用清水冲洗干净,中间劈开。
然后切成一厘米左右的厚片。最好是这样的三层肉,一层肥一层瘦,层层叠叠,香而不腻。
2.锅里加入少许底油,翻炒五花肉,翻炒里面50%的猪油。不要炒得太干,否则味道不够香。
将五花肉翻炒至表皮干透后倒出控油。
3.坛肉要想好吃,需要非常重要的酱料。我们用了颜色鲜艳的漂亮辣椒和辣的小米椒。去掉蒂,切成段。
辣椒的量,根据自己的口味。
将切好的辣椒段直接放入料理机中,加入适量纯净水,打成辣椒酱。注意不要用生水,否则辣椒酱很容易变质。
将打好的辣椒酱倒入漏口,控制多余的辣椒汁。这是半斤辣椒。加入30克盐,搅拌均匀。
盐不仅能垫底入味,还有防腐杀菌的作用。
4.把凉了的五花肉放进去,让每一块五花肉都均匀的沾上辣椒酱,然后把剩下的辣椒酱放在坛子或者坛子里。
稍微震动一下,排出多余的空气体。然后倒入高度白酒,密封。
盖上盖子,放在阴凉干燥的地方密封腌制20天左右。这是腌制了20天的小火,很凉,很辣,很干。
夹出来,放在盘子里,盖上保鲜膜,放入常压蒸锅中,中火蒸30分钟。
五花肉腌制后蒸熟。又软又糯,辣而不腻。我不禁感叹。很久没遇到这道菜了。
我是阿飞,对湘菜没什么研究。这四道湖南名菜,每一道都可以作为待客菜,我吃的时候还是有面子的。当然,除了这四道菜,还有很多湘菜的名菜。你吃了多少?
外地人在湖南吃哪道菜让人很高兴你来了?不要张口就来:湖南长沙臭豆腐!